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Ghi, alchimia ai fornelli

By 18 gennaio 2017 Nessun Commento
burro chiarificato

GHI (BURRO CHIARIFICATO).

“Ed egli venne a sapere che il cibo era Brahman. Dal cibo nascono tutti gli esseri, vivono per mezzo del cibo e nel cibo ritornano”.

(Taittiriya Upanishad 3.2)

Oggi ho ripreso in mano un libro, uno dei tanti preziosi che riempiono gli scaffali delle mie librerie e, cercando di approfondire l’argomento “dieta per lo Yoga e l’Ayurveda”, ho letto quanto scrive il Dottor David Frawlley : “Il tipo di cibo che preferiamo riflette il livello del nostro sviluppo. Dalla natura del cibo scelto da una persona si deduce lo stadio della sua coscienza. Yoga e Ayurveda consigliano una dieta che favorisca le qualità superiori della pace, dell’amore e della consapevolezza.”

Sono perfettamente in linea con tali affermazioni, sento dove posso orientare le mie risposte alle tante domande che mi pongono allievi e clienti sugli aspetti fondamentali della scelta di un cibo piuttosto di un altro, di un modo di alimentarsi piuttosto che un altro. Spesso si parla e si legge di argomenti collegati al cibo nelle forme più disparate, se scegliere alimenti di origine animale o esclusivamente vegetale, se e quanti grassi assumere, della percentuale di proteine e carboidrati da disporre nel piatto. Diete di ogni genere e tipo circolano nell’infinito orizzonte delle scelte.

Una scelta alimentare che favorisca le qualità della pace, dell’amore e della consapevolezza penso sia la risposta più adatta, più sensata e completa che io sento di voler dare in questo momento particolare di dubbi e incertezze ma anche di ricerca e soluzioni. Non entro in merito al significato che per te abbiano le parole pace, amore, consapevolezza; in un tempo storico e in un contesto sociale in cui la violenza dilaga su tutti i fronti e in tutte le forme espandendosi a macchia d’olio, la rivoluzione può iniziare solo ed esclusivamente dal piatto. Pace, amore e consapevolezza sono le risposte che dovrebbero seguire alla domanda: quale è l’origine e la provenienza del cibo che sto acquistando? Che qualità può apportare in me oltre ai benefici fisici e le calorie? Una visione romantica e incantata della realtà? No, linee guida che nascono dalla saggezza dell’Ayurveda e dello Yoga, e dal cuore di quei saggi che, amando il mondo, la natura e la natura dell’uomo hanno visto possibile un reale cambiamento proprio a partire dall’alimentazione.

Ho amato l’Ayurveda fin dal primo contatto con questa antica scienza di lunga vita. Quando andavo a Firenze per i week end di studio ed esperienza presso l’Accademia Internazionale d’Ayurveda rimanevo sempre incantata dalla grazia e dalla sacralità con la quale veniva preparato ed offerto il cibo, tutto era un rituale, una celebrazione.

Imparare a preparare il ghi, il burro chiarificato è stata una magica iniziazione, quella di prender parte ad un processo alchemico per la realizzazione di una quinta essenza: come da un panetto fuso di sostanza proteica ma anche molto grassa, spesso denigrata dalle tabelle dietetiche possa uscire fuori un liquido ambrato che nella sua trasparenza racchiude una infinità di preziosi benefici.

Il ghi o ghee  viene preparato in India da più di 6000 anni ed è considerato dagli indiani stessi una sostanza sacra e, in Ayurveda, un vero e proprio medicamento. In commercio, è possibile trovare un semplice burro chiarificato mentre, con un po’ di attenzione e ricerca in più puoi trovare il ghi gruta, una lavorazione speciale di ghi ulteriormente trasformato e aromatizzato, secondo ricette antiche tramandate da maestro a discepolo.

Durante la sua preparazione che è un vero e proprio rito, vengono recitati mantra a seconda dell’applicazione terapeutica che ne segue.

Swami Joythimayananda afferma: “Se il burro chiarificato non subisce ulteriori trasformazioni, non acquisisce alcun valore curativo, non è terapeutico, è solo un grasso alimentare a cui è stata tolta una percentuale di acqua e aria.”

Sarà comunque un beneficio usarlo per le sue qualità rinfrescanti, riequilibranti e ringiovanenti perché privo di acqua ma anche di molti grassi saturi. Si usa per via orale, in cucina come condimento grasso per varie pietanze o anche per applicazioni esterne.

Io ad esempio amo usarlo come base per la preparazione di un ottimo riso basmati che accompagna le porzioni di legumi classici o dal.

Localmente è ottimo come lenitivo di rossori, secchezza della cute e delle mucose in generale.

Oggi ho provato a preparare un ghi speciale, non ho ricette antiche e classiche che mi sono state passate da maestri ma, il maestro che è in me mi ha suggerito di aggiungere alla normale preparazione del  gram masala, una miscela di spezie dalle infinite proprietà e con qualche seme di cumino e accortezza in più il risultato è stato una immensa gioia e un ghi dalle qualità ancora più elevate.

burro chiarificato

Proverò a passarti qualche consiglio e suggerimento per un ghi veramente speciale.

Acquista il burro di mucca in un negozio di alimenti biologici o, se hai la fortuna di vedere e conoscere la mucca che beata pascola libera e tornando alla stalla ha mani amorevoli che prelevano ad uso personale o per pochi cari amici e familiari un pochino di latte dal quale ricavare burro, ancora meglio!

Fai una doccia prima di cominciare, metti dei vestiti puliti, fai qualche bel respiro e prova a lasciare fuori dalla cucina tutte le preoccupazioni.

Prepara il piano da lavoro con cura ed ordine in modo da avere tutto ciò che ti occorre, un pentolino capiente, un cucchiaio di legno, un piattino ed un colino a portata di mano. Metti una musica con dei mantra in sottofondo e tieni il mantra mentalmente o cantalo durante tutta la preparazione!

In questo atteggiamento di unicità in cui sei, metti le tue mani a disposizione di un alimento e del divino dentro te che guida ogni tua azione. Ricordati di tenere sempre il respiro ed il mantra; se si è ben radicati in sé, nelle radici più profonde, la qualità del lavoro è superiore.

Metti il burro in un pentolino e prima di accendere il fuoco ringrazia dal cuore la mucca che ti ha donato il suo latte, ringrazia il sole, la luna e la Madre Terra. Fai  sciogliere al fuoco ad una temperatura bassa e continua. Quando inizia a bollire, fai in modo che il fuoco si mantenga al minimo e la fiamma sia costante e, inizia a togliere la schiuma bianca che compare in superficie. Io utilizzo un cucchiaio di legno dedicato solo alla preparazione del ghi. Quando il burro termina di schiumare, e smette di bollire è pronto. A questo punto, se vuoi, puoi aggiungere la polvere di gram masala. Io ho aggiunto due cucchiaini scarsi per mezzo chilogrammo di burro. Questa azione provocherà un riavvio di bollitura e, in tal caso, potrebbe comparire dell’altra schiuma. Se ciò accadesse, procedi come prima e rimuovila.

Quando il ghi sarà tiepido, puoi passarlo su un colino facendo attenzione a mantenere nel fondo del pentolino eventuali depositi.

Se ti piacciono, a questo punto, puoi aggiungere dei semi di cumino dalle importanti proprietà carminative.

Ringrazia il divino che è dentro di te, la sacralità dei gesti che ti hanno permesso di compiere un vero e proprio rituale e di dar vita ad un ingrediente dalle infinite virtù e dai tanti benefici.

Se ben preparato, il ghi si mantiene fuori dal frigorifero anche per diversi mesi.

BUDEVI BUDEVAM BOJANAM PRASADAM

(Madre Terra e Padre Cielo sono il cibo benedetto)

ANNAPURNA DEVI

Pace Amore e Yoga

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